Επάγγελμα σερβιτόρος: Η καθημερινότητα, οι μισθοί και οι δύσκολοι πελάτες
Η φιγούρα του σερβιτόρου είναι αναπόσπαστο κομμάτι του εθνικού μας τοπίου· όσο και η ελιά, παρούσα σε κάθε καφενείο, ταβέρνα και παραθαλάσσιο εστιατόριο. Από τις πολυσύχναστες πλατείες της Αθήνας μέχρι τα ασβεστωμένα σοκάκια των νησιών, ο σερβιτόρος βρίσκεται στο σταυροδρόμι της παράδοσης, του τουρισμού και της οικονομικής επιβίωσης. Χιλιάδες άνδρες και γυναίκες, νέοι και μεγαλύτεροι, μεταφέρουν δίσκους γεμάτους καφέ, ποτά και μεζέδες, περνώντας γρήγορα ανάμεσα σε τραπέζια γεμάτα ντόπιους και τουρίστες. Για πολλούς, άλλωστε, το να είσαι σερβιτόρος δεν είναι απλώς μια προσωρινή δουλειά, αλλά γίνεται επάγγελμα ζωής.
Η ζωή του σερβιτόρου
Είναι γύρω στις 8.30 το πρωί όταν ο Πέτρος, 26 ετών, ξεκλειδώνει την κεντρική πόρτα του καταστήματος εστίασης στο οποίο εργάζεται τα δύο τελευταία χρόνια στο Παγκράτι. Κάνει ένα γρήγορο σκούπισμα και σφουγγάρισμα, μετράει το ταμείο, ανοίγει τα φώτα, φτιάχνει τις καρέκλες και τα τραπέζια, τοποθετεί τα τασάκια στον εξωτερικό χώρο, ανοίγει τη μηχανή του καφέ και τη μουσική και περιμένει υπομονετικά στο πόστο του για τον πρώτο πελάτη της ημέρας. Ολα τα παραπάνω μέσα σε μισή ώρα.
Το brunch στο all-day bar όπου δουλεύει ξεκινάει στις 10.30, μα πάντα θα έρθει κάποιος που θα τον ρωτήσει στις 9.30 αν μπορεί να παραγγείλει μια ομελέτα. Αν η απάντηση είναι αρνητική, το βλέμμα αποδοκιμασίας του πελάτη είναι δεδομένο. Η καλύτερη παραγγελία καφέ είναι ένας απλός freddo espresso σκέτος. Ωστόσο, η γκάμα των αιτημάτων έχει διευρυνθεί πολύ: κρύοι καφέδες γλυκοί, αλλά όχι πολύ, με γάλα από κάθε είδους προϊόν που δεν θυμίζει αγελάδα, με κρέμα αντί για αφρόγαλο, με κανέλα και με σοκολάτα, ζεστοί, αλλά όχι καυτοί, με μέλι, με ζαχαρίνη…
Το brunch σερβίρεται και ο Πέτρος ανεβοκατεβαίνει τις σκάλες που οδηγούν στην κουζίνα αμέτρητες φορές μέσα σε διάστημα πέντε ωρών. Εξτρα πιάτα, μικρά πιρούνια για το παιδάκι της παρέας, παράπονα που καλείται να διαχειριστεί, και πάντα το άγχος να μην αργήσει το φαγητό του κυρίου που ενημερώνει ότι πρέπει να φύγει σε μία ώρα ακριβώς.
Ολα αυτά χωρίς να σβήνει το χαμόγελο από τα χείλη του, με ευγενικά καλωσορίσματα και σχόλια, ακόμα κaι όταν δέκα χέρια υψώνονται στον αέρα ζητώντας του να τους φέρει κάτι επιπλέον και πάντα μα πάντα σε ταχύτητα που θα ζήλευε και ο Γιουσέιν Μπολτ. Στις 5.30 πια ο Πέτρος βγάζει την ιδρωμένη ποδιά του, μετράει τα tips του, παίρνει τα 40 ευρώ μεροκάματο που του αντιστοιχούν και φεύγει από το μαγαζί, για να επιστρέψει πάλι την επομένη και να κάνει ακριβώς τα ίδια πράγματα.
Θεά Κάλι με ποδιά
«Δεν μου αρέσει η ορθοστασία», απαντάει η Δήμητρα, 28 ετών, που τα δύο τελευταία καλοκαίρια δουλεύει σεζόν στην Σαντορίνη, όταν τη ρωτάμε τι είναι αυτό που θεωρεί αρνητικό στο επάγγελμά της. «Μέσα στο ωράριο που εργάζομαι, και ειδικά Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο, που η δουλειά εκτοξεύεται, ζήτημα να κάθομαι μισή ώρα μέσα στην ημέρα», εξηγεί.
Η ίδια επιλέγει να δουλέψει σεζόν καθώς θεωρεί ότι, παρά την κούραση, τα χρήματα που θα βγάλει είναι ικανοποιητικά και θα τη βοηθήσουν όταν επιστρέψει στην Αθήνα. «Αν είχα, ωστόσο, ένα μαγικό ραβδάκι», συνεχίζει, «αυτό που θα άλλαζα είναι η πεποίθηση πολλών ότι ο σερβιτόρος είναι κάτι σαν δούλος, υπηρέτης».
Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό που επισημαίνουν πολλοί εργαζόμενοι στην εστίαση. Η Ελίνα σπούδασε Ψυχολογία και εργάζεται ως σερβιτόρα για να έχει ένα έξτρα εισόδημα. Μας επισημαίνει ότι συχνά οι πελάτες μπορεί να γίνουν πολύ απαιτητικοί, ακόμα και αν το μαγαζί είναι γεμάτο κόσμο. «Δεν είναι όλοι έτσι βέβαια, γιατί κάποιοι έχουν δουλέψει νέοι ως σερβιτόροι ή μπορεί το παιδί τους να κάνει αυτό το επάγγελμα και να δείχνουν κάποια κατανόηση. Πάντως πιστεύω ότι δεν χρειάζεται να περάσουμε όλοι απ’ όλα για να καταλάβουμε τον άλλον», επισημαίνει.
Η Μυρτώ, που δουλεύει τα τελευταία έξι χρόνια σε γνωστό μπαράκι της Αθήνας, καταθέτει τη δική της εμπειρία: «Οι πελάτες μάλλον νομίζουν ότι είμαι η θεά Κάλι, ξέρεις, εκείνη με τα πολλά χέρια, και πιστεύουν συχνά ότι μπορώ παράλληλα να κουβαλάω τον δίσκο, να πάρω παραγγελία με το PDA και να μαζέψω το τραπέζι».
Το ίδιο αναφέρει και ο Νίκος, ο οποίος από το 2007 εργάζεται ως σερβιτόρος στη Νάξο. «Εχω δει πελάτες, κυρίως ξένους, που δεν τους νοιάζει αν το μαγαζί είναι φίσκα, αρκεί να εξυπηρετηθούν. Μπορεί επίσης να κλαίει ένα παιδάκι και να φωνάζει και οι τουρίστες γονείς του να μην του δίνουν σημασία, ενώ συνήθως ο Ελληνας θα το πάρει από το χέρι και θα το πάει έξω από το μαγαζί για να το ηρεμήσει».
Εχει ο πελάτης πάντα δίκιο;
Γκρίνια, λοιπόν, αρκετά παράπονα και μπόλικη αγένεια είναι οι τρεις πληγές του Φαραώ που συχνά αντιμετωπίζουν οι σερβιτόροι. Πώς; «Με χαμόγελο», μας απαντάει ο Οδυσσέας, 30 ετών. «Κάνεις λίγο τον χαζό, παραμένεις ευγενικός και προσπαθείς να ηρεμήσεις τον πελάτη που του έχει συμβεί ένα τραγικό γεγονός εκείνη τη στιγμή, όπως το να παραψηθεί η μπριζόλα του!» μας λέει αστειευόμενος. Διευκρινίζει, δε, ότι αν έρθεις σε ρήξη μαζί του τίποτα δεν πρόκειται να λυθεί, ούτε θα βοηθήσει στη δουλειά σου.
Η Δήμητρα, όμως, ενώ ασπάζεται και η ίδια την ευγένεια ως προαπαιτούμενο αυτής της δουλειάς, μας επισημαίνει ότι πλέον η νοοτροπία «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο» αλλάζει. «Δεν είμαι υποχρεωμένη να ανεχτώ τις δυστροπίες του καθενός», εξηγεί αναφέροντάς μας μάλιστα ότι το μαγαζί στο οποίο εργάζεται μπορεί ακόμα και να διώξει πελάτες με κακή συμπεριφορά. «Αυτό είναι ένα από τα θετικά στοιχεία της εξέλιξης του κλάδου, ο σεβασμός δηλαδή προς τον εργαζόμενο».
Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στην ευγένεια και τα προσωπικά όρια είναι μια αξία που ως συνθήκη το σέρβις σε αναγκάζει να αποκτήσεις. Ο Χάρης είναι μόλις 24 ετών, μαθηματικός και τα καλοκαίρια δουλεύει σε μπαράκι στο Ρέθυμνο. «Αυτή η δουλειά σού μαθαίνει να ψυχολογείς τον πελάτη, να γίνεσαι επικοινωνιακός, να ωριμάζεις με κάποιον τρόπο και να διαχειρίζεσαι το γεγονός ότι τελικά ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο».
