Ο καύσωνας απειλεί την παρμεζάνα των 800 ετών
Μειωμένο γάλα, αυξημένα κόστη και φόβοι για το μέλλον ενός ιστορικού προϊόντος
Η παραγωγή της Parmigiano Reggiano, ενός τυριού με ιστορία άνω των 800 ετών, βρίσκεται αντιμέτωπη με πρωτοφανείς προκλήσεις λόγω των ακραίων θερμοκρασιών που πλήττουν την περιοχή Emilia‑Romagna. Οι καύσωνες έχουν ανατρέψει τις συνθήκες εκτροφής των αγελάδων, επηρεάζοντας άμεσα την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος – το βασικό συστατικό της αυθεντικής παρμεζάνας. Όπως επισημαίνει ο Νίκολα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, οι αγελάδες τρώνε λιγότερο, παραμένουν ξαπλωμένες για περισσότερη ώρα και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 40°C.
Η παραγωγή του τυριού είναι αυστηρά καθορισμένη: επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες της Emilia‑Romagna και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό της περιοχής. Η ξηρασία όμως δυσκολεύει την παραγωγή ζωοτροφών, δημιουργώντας έναν φαύλο κύκλο που απειλεί την επάρκεια γάλακτος. Οι παραγωγοί έχουν στραφεί σε συστήματα ψύξης, ανεμιστήρες και υδρονέφωσης, όμως αυτά αυξάνουν σημαντικά το ενεργειακό κόστος.
Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στις φάρμες. Οι αποθήκες ωρίμανσης –γνωστές και ως «Τράπεζες Παρμεζάνας»– αντιμετωπίζουν επίσης αυξημένες ενεργειακές ανάγκες. Στις εγκαταστάσεις της Magazzini Generali delle Tagliate, όπου φυλάσσονται πάνω από 500.000 κεφάλια τυριού αξίας άνω των 300 εκατ. ευρώ, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά 30% μέσα στον καύσωνα. Παρά τις επενδύσεις σε μόνωση, ανανεώσιμες πηγές και αποδοτικότερα συστήματα ψύξης, το κόστος παραμένει υψηλό.
Η διαδικασία ωρίμανσης της παρμεζάνας είναι εξαιρετικά απαιτητική. Κάθε κεφάλι ελέγχεται με ακτίνες Χ και εξετάζεται εβδομαδιαία από ειδικούς που το χτυπούν με μικρά σφυριά για να εντοπίσουν τυχόν ελαττώματα. Παρά την τεχνολογία, ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός για την ποιότητα του προϊόντος. Ωστόσο, οι παραγωγοί προειδοποιούν ότι αν τα ακραία φαινόμενα γίνουν συχνότερα, θα επηρεαστεί όχι μόνο η ποσότητα αλλά και η ποιότητα του γάλακτος, οδηγώντας σε ακόμη μεγαλύτερα κόστη.
Η βιομηχανία Parmigiano Reggiano αποτελεί οικονομικό πυλώνα της περιοχής, με ετήσια έσοδα 4,5 δισ. ευρώ και εξαγωγές που ξεπερνούν το 50% της παραγωγής, με τις ΗΠΑ να αποτελούν τη μεγαλύτερη ξένη αγορά. Η ανησυχία είναι έντονη: όπως τονίζει ο Πάολο Γκανζέρλι της GranTerre, «δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα φάει παρμεζάνα».
